Marokko besitzt nicht nur einen Reichtum an Kunstschätzen und Kulturtraditionen, sondern auch an kulinarischen Genüssen. Die marokkanischen Märkte bieten eine Vielzahl von frischen Gemüsen, Obstsorten und orientalischen Gewürzen. Die Grundnahrungsmittel sind Getreide, Hülsenfrüchte, Geflügel, Schaf-, Ziegen- und Rindfleisch. In den Küstenregionen wird zudem viel Fisch und Meeresfrüchte gegessen. Eines der Nationalgerichte ist die Tajine. Der Begriff bezeichnet dabei gleichermassen die Speise - geschmortes Ragout aus Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse - wie auch das Gefäss, in dem es gereicht wird, eine flache Schale mit Deckel aus gebranntem Ton.

Darüber hinaus ist Couscous, das ursprünglich aus der Berber-Küche stammt, sehr beliebt. Es besteht aus Hartweizengriess, der in einem Sieb über einem Eintopf aus Lamm-, Hammel- oder Hühnerfleisch mit sieben verschiedenen Gemüsen und Kichererbsen gedämpft wird. Dazu kommt eine scharfe Sauce aus Harissa (Paprikamark). Generell sind das Wesentliche an der marokkanischen Küche die Gewürze. Eine typische Gewürzmischung ist das "Ras el Hanout". Es besteht aus bis zu 35 verschiedenen Sorten und ist unverzichtbarer Bestandteil vieler Speisen.

Getrunken wird zum Essen in der Regel Wasser, zu jeder Tageszeit wird aber auch Tee serviert, meist auf einem kunstvoll ziselierten Messingtablett. Der Aufguss aus chinesischem grünem Tee, frischen Pfefferminzblättern und sehr viel Zucker ist das Nationalgetränk der Marokkaner: Thé à la Menthe.

Marokko ist nur durch die Meerenge von Gibraltar von Europa getrennt und das merkt man auch in der marokkanischen Küche. Dort gibt es - neben berberischen und orientalischen Einflüssen unbestreitbar auch mediterrane und spanisch-iberische Anlehnungspunkte, wie etwa der fast schon verschwenderisch zu nennende Gebrauch von Gewürzen. Gewürze werden hier ganz gross geschrieben: ob frischer Koriander, Minze, Safran, Ingwer, Paprika, Zimt, Kreuzkümmel - alles wird zu einem schmackhaften Gericht verarbeitet.

Die Marokkaner wurden - im Vergleich zu ihren Nachbarn - früh sesshaft. Auch das spiegelt sich in der marokkanischen Küche wieder. Die Rezepte sind nicht so fleischlastig, sondern greifen eher auf Gemüse, Getreide und Fisch zurück.

Spezialitäten sind Harira (die berühmte dickflüssige Fastensuppe wird mit Fladenbrot serviert.

Bastilla, eine Pastete mit Taubenfleisch, die aus vielen Schichten dicken Teigs gemacht wird.

Tajine, ein Eintopf aus Huhn, Pflaumen, Mandeln und Gemüse, wird in einem speziellen Tongefäss gegart. Couscous das marokkanische Nationalgericht, hat Hirse oder gedämpften Weizengriess zur Grundlage, dazu kommen Ei, Huhn, Lamm, Gemüse oder süsse Gewürze.

Tajina sind leckere, dicke Eintopfgerichte mit mariniertem Lamm oder Huhn. Hout ist eine Fischvariante des gleichen Gerichtes, Djaja Mahamara ist ein mit Mandeln, Griess und Rosinen gefülltes Huhn und Mechoui ein am Spiess gegarter Hammel. Zum Nachtisch gibt es oft Kab-el-Ghzal, ein Mandelgebäck, oder süssen Couscous.

Getränke: Das Nationalgetränk ist Pfefferminztee, der aus frischer Minze und Zucker zubereitet wird. Der Kaffee ist sehr stark (ausser zum Frühstück). Einheimischer Wein, Bier und Mineralwasser sind gut und preiswert. Importierte Getränke sind teuer.

Essen ist im islamischen Einflussbereich Familiensache. Der Brauch, zum Essen auszugehen, ist europäischem Einfluss zuzuschreiben. Heute gibt es vor allem in den Grossstädten und den touristischen Regionen eine Vielzahl marokkanischer Spezialitätenrestaurants, auf dem Land findet der Gast meist nur einfache Lokale. Beliebt sind Strassenstände und Garküchen, die kleine Gerichte wie Brochettes (Fleischspiesse) oder mit Fleisch gefüllte Sandwiches verkaufen. In vielen Touristenhotels gehören Themenabende mit marokkanischen Spezialitäten zum Programm.

Auch Couscous wird auf vielerlei Art zubereitet, und auch hier bestimmt die Jahreszeit die Zutaten. Basis ist über Dampf gekochter Hartweizengriess. Das körnige Getreide wird mit einer scharf gewürzten Fleisch-Gemüsesauce gegessen. Klassiker ist Couscous mit Hammelfleisch; an der Küste wird häufig Fisch- oder Meeresfrüchte-Couscous serviert, und auch Geflügel oder Rind eignen sich als Fleischbeilage. Wichtig ist, dass die Couscoussauce mit Harissa, einer scharfen Paste aus Peperoni, Knoblauch und Olivenöl, gewürzt ist.

Kombinationen mit Süssem sind durchaus üblich: Rosinen im Couscous, Tajjine mit Quitten. Gemüse und Kräuter werden gerne als scharf gewürzter Salat serviert. Auch dabei spielen die Köche mit unterschiedlichen Ingredienzen, mengen Apfelscheiben unter gekochte Linsen oder würzen geraspelte Karotten mit Orangen und Zimt. Pastilla (Btella), kann sowohl als Entrée als auch in süsser Form als Dessert gegessen werden. Die Blätterteigtaschen werden mit Taubenfleisch und Rosinen gefüllt. Als Nachtisch schwimmen sie in einer Milchcreme und sind mit Mandeln gefüllt. Cornes de gazelle sind delikate Hörnchen mit Marzipangeschmack. Fast immer werden auch Früchte - Orangen, Datteln, Quitten - zum Abschluss serviert.

Restaurants sind mittags etwa von 12-14, abends ab 19.30 Uhr geöffnet. Im Fastenmonat Ramadan bieten die meisten Köche erst ab Sonnenuntergang ein Mahl. Fleisch ist die Grundlage fast jeder marokkanischen Speise: Besonders beliebt sind Lamm-, Hammel- und Rindfleisch, Hühnchen und Tauben, an der Küste ergänzen Fisch und Meeresfrüchte den Speisezettel. Schweinefleisch gilt im Islam als unrein und wird nur in den Touristenhotels serviert.

Zum Fleisch gesellen sich Gemüse und Früchte der Saison. In einem Tongefäss mit spitzem Deckel wird Tajjine langsam gegart und der Eintopf aus Gemüse und Fleisch dann auch serviert. Jede Region, jeder Koch hat sein besonderes Tajjine-Rezept, und je nach Jahreszeit kommen andere Zutaten hinein. Grundlage ist das Lamm- oder Rindfleisch, das den zarten Geschmack der mitgeschmorten Gemüse oder Früchte annimmt. Die Sauce wird mit Rosinen, Pflaumen oder Oliven gewürzt. Eine Prise Safran verleiht den mitgeschmorten Kartoffeln eine goldgelbe Farbe. In guten Restaurants wird Tajjine nur nach Vorbestellung serviert, denn frisch gekocht schmeckt sie am besten.

Pfefferminztee bildet den Ausklang eines marokkanischen Essens. Er wird mehrmals mit viel Zucker und frischer Pfefferminze aufgebrüht und in winzigen Gläschen serviert. Die dampfend heisse und fast sirupartige Flüssigkeit sollte nach guter alter Tradition aus den Gläsern geschlürft werden. Die meisten Marokkaner trinken Wasser zum Essen; eine Karaffe davon wird jedem Gast automatisch auf den Tisch gestellt. Sicherheitshalber sollten Sie sich aber lieber Mineralwasser (Eau minérale) bestellen (mit/ohne Kohlensäure, avec/sans gaz).

Marokkanisches Bier ist süffig und nicht ganz so gehaltvoll wie das deutsche. Ausgeschenkt wird es nur in Restaurants mit Alkohollizenz. Dort können Sie auch unter einigen marokkanischen Weiss- und Rotweinen wählen. Die besten kommen aus der Region um Beni Snassen und Meknes. Bekannte Namen sind Gouerrouane, Cabernet Sémillant und Cabernet du Président; Liebhaber hervorragender Tropfen sollten einen Bauvallon oder Cabernet Médaillon probieren.